Wilfred Haafs (57) heeft er net weer twee nachtdiensten opzitten. Dat betekent ’s avonds vroeg naar bed en vervolgens om 02.00 uur op. Dan gaat hij ‘voor de oven’, zoals hij dat noemt. Om 09.00 uur de volgende ochtend ligt hij er dan weer in. Een paar uur, langer niet.
Toen Wilfred en zijn vrouw Petra in 1994 hun eerste bakkerswinkel openden, aan het Raadhuisplein in Haren, riep hij het al: bij deze ene vestiging blijft het niet. Voor dag en dauw op, prima. Maar niet elke dag. “Ik wilde niet mijn hele leven lang elke nacht voor die oven staan. Ik had een doel: meerdere winkels met genoeg personeel om ook af en toe een nachtdienst te draaien.”
Hij heeft het voor elkaar. Inmiddels hebben Wilfred, zijn vrouw Petra en hun dochter Amber zes winkels, waarvan twee in Haren. Vorig jaar zomer kwam de laatste winkel, aan het Overwinningsplein, erbij.
Wilfred Haafs is een van de negen Meester Boulangers in Nederland, de hoogste haalbare kwalificatie in de bakkerswereld. Haafs behoort daarmee tot de landelijke top. Op zich al bijzonder, ware het niet dat van die negen slechts vier een eigen bedrijf hebben. Wilfred de enige met meerdere zaken. “Dat is iets waar ik wel trots op ben. Sowieso op die titel natuurlijk, maar ook op het zakelijke deel: ik heb een mooi bedrijf opgebouwd, met 80 medewerkers.”
Voel je je meer ondernemer of meesterbakker?
Na een lange stilte. “Als ik dan toch wat moet zeggen: fifty fifty. Ik zou niet kunnen ondernemen als ik geen bakker was. Andersom net zo. Bakken is mijn grote passie, ik kan mijn ziel en zaligheid erin kwijt en ik beheers dit vak tot in de perfectie. Maar toch: ik voel me ook net zo goed een ondernemer, ik loop altijd over van de ideeën en plannen. Maar als ondernemer ben ik niet perfect; er valt altijd nog iets te leren.”
Een van die lessen was in 2008 de overname van een broodfabriek in Winschoten uit een faillissement. “Dat was achteraf gezien een verkeerde keuze. We wilden groeien, maar dat ging ten koste van de kwaliteit. In 2011 gingen we met die BV failliet. Dat heeft ons veel stress en geld gekost, maar ons wel op de juiste focus gebracht.”
Vorig jaar openden jullie je zesde winkel. Wat is de stip op de horizon?
“Nog weer een nieuwe winkel zie ik niet gebeuren. Zoals het nu is, is het behapbaar. Je moet realistisch zijn. Met een extra winkel zouden we meer ovens en auto’s moeten aanschaffen en ook qua personeel zou het een uitdaging zijn: medewerkers zijn ook voor ons lastig te vinden. Dus wat haal je je op de hals?”
Maar, zegt Haafs, even later: “Het kriebelt en het jeukt altijd. Ik loop over van de ideeën, de hele dag. Niet op het gebied van groei misschien, want dan wordt er thuis meteen op de rem getrapt, maar wel qua nieuwe producten. Terwijl ik met de hond aan het wandelen ben, of aan het fietsen. Dat brandt er ineens een lampje boven mijn hoofd, als een soort Willy Wortel. Dan bedenk ik iets als een worstenbroodje met een vulling van metworst, of een vlaai met een bodem van Groninger koek. Nee, mijn hoofd staat nooit stil.”
Fotografie: Jan Buwalda
