Een restaurant voor flexitariërs: het blijkt soms nog best lastig uit te leggen, merken de chefs. Want nee, zeggen ze, het is geen vegetarisch restaurant. Maar ook geen plek waar de kaart vol staat met vlees- en visgerechten. Wat dan wel? Het menu bestaat uit zes verfijnde groentegerechten, die naar wens kunnen worden aangevuld met een vlees- of vissupplement.
“Iedere gast stelt zijn eigen menu samen”, legt Henrice Dijks uit. “Elk gerecht kost 13 euro. Je bepaalt zelf hoeveel gerechtjes je neemt, in welke volgorde en in welk tempo. Wie daarnaast graag een stukje vlees of vis wil, kan dat er los bij bestellen.”
Souterrain 1634 opende in februari van dit jaar officieel de deuren, maar helemaal voor het eerst was dat niet: eind vorig jaar was Souterrain 1634 al een paar werken open als pop-up restaurant. Het was vooral een test, blikt chef Jarno terug: “Slaat het aan? Is er behoefte aan?” Het antwoord laat zich raden. Henrice: “We zaten bijna elke dag vol.”
Sinds februari is Souterrain 1634 drie dagen in de week open, op donderdag, vrijdag en zaterdag. En ook nu is het bijna elke dag volle bak. “Mensen zijn steeds bewuster gaan eten”, verklaart Henrice. “Ook mensen die niet vegetarisch zijn, kiezen vaak bewust voor een aantal dagen in de week geen vlees of vis te eten.” En dan zijn er ook nog de gemengde gezelschappen. Jarno: “Dit is natuurlijk ideaal voor zowel vegetariërs als niet-vegetariërs. Niemand hoeft zich aan te passen; iedereen kan eten wat hij wil.”
Kibbeling met zeesla, ravigotte en suikersla. Of Aardpeer met hazelnoot, koffie en beurre noissette. Het bedenken van een vegetarisch gerecht is volgens beide chefs een stuk uitdagender dan het ontwikkelen van een klassiek vlees- of visgerecht. “Bij een traditioneel gerecht heb je vaak een duidelijk middelpunt, een hoofdcomponent”, zegt Dijks. “Een langoustine, coquilles, een stuk zwezerik, om maar eens wat te noemen. En daaromheen een mooie saus, groentes.” Bij een verfijnd groentegerecht werkt dat anders. “Je moet veel meer opbouwen met smaken en structuren: iets knapperigs, iets zachts, iets romigs. Een gerecht ontstaat doordat je verschillende technieken en de juiste componenten samenvoegt.”
Iets nieuws proberen, een ander concept. Volgens Henrice, ook mede-eigenaar van Blumé, hoort het ook bij creatief ondernemen. “Je wilt je blijven ontwikkelen, af en toe iets nieuws proberen. Elke avond een uitgebreid diner met bijpassende wijnen serveren is prachtig, maar het is ook leuk om een keer ander concept neer te zetten.” Nu is dat dus Souterrain 1634 maar eerder was dat bijvoorbeeld ‘Tuintje van Halbert’, dat ook komende zomer weer plaatsvindt in de binnentuin van Blumé. Jarno: “Het is leuk om te blijven vernieuwen.”
De reacties zijn positief. “Mensen zijn verrast. Gasten kwamen laatst voor een tweede keer; een groter compliment kun je niet krijgen.” Het is ook de locatie die in de smaak valt. “Het pand komt uit 1634, vandaar ook de naam. Je zit bovendien letterlijk onder de grond. Heel knus, met kaarsjes en lampjes. En één van de muren is nog de oude stadsmuur.”
Het aantal restaurants in de binnenstad van Groningen blijft ondertussen maar groeien. Onlangs werd bekend dat chef Falk van Esssen en sommelier Caroline de Vries van Herberg Onder de Linden in Aduard in de Zwanestraat restaurant Luwte openen. Henrice en Jarno juichen het alleen maar toe. “Groningen wordt steeds gastronomischer, daar zijn we alleen maar blij mee. Het zet Groningen culinair op de kaart en maakt de stad alleen maar een aantrekkelijkere bestemming.”
Foto: Henrice Dijks en Jarno Lucas
Fotografie: Jan Buwalda
Dit artikel staat ook in de Cityscoop, een uitgave van de Groninger City Club.
